五牛财富配资 海底捞求变：高端化与下沉市场能否兼得？
文 | 零售公园
布局多元业务后，海底捞能否同步探索到差异化的商业护城河，还是一个未知数。
2025 年 7 月 25 日，海底捞全国首家臻选店在北京开启试营业，主打粤式火锅，食材以高品质海鲜、和牛为主，环境与服务更精致，客单价高达 700 元左右，是海底捞普通门店的七倍。
不止探索高端市场，海底捞还同步发力平价餐饮业务。2025 年 7 月，海底捞在长沙、南京、宁波等地开设"举高高自助小火锅"，主打一人食旋转自助小火锅，按人头计费，59.9 元 / 位。
尽管表面来看，海底捞近期布局的诸多新业务南辕北辙，缺少共同点，但接连不断布局新业务的动作，却在很大程度上昭示出了海底捞的内在焦虑。随着市场需求逐渐饱和，海底捞的中高端火锅基本盘增长乏力，亟待通过新业务，打开成长空间。
诚然，海底捞积累了深厚的供应链资源，布局新业务得心应手。但需要注意的是，诸多垂直餐饮赛道的竞争十分激烈，布局多元业务后，海底捞能否同步探索到差异化的商业护城河，还是一个未知数。
一、火锅主业增长乏力，海底捞愈发焦虑
虽然现如今，海底捞一定程度上已经成为了火锅的"代名词"，但其却难以扭转火锅市场天花板逐渐下行的困局。
红餐产业研究院披露的《火锅产业发展报告 2025》显示，2024 年，中国火锅市场规模为 6175 亿元，同比仅增长 5.6%，相较 2023 年的双位数增速大幅下滑，预计 2025 年的同比增速将进一步放缓至 5.3%。
因市场规模触及天花板，中国火锅行业迎来了"淘汰赛"。2024 年 11 月 -2025 年 2 月，中国火锅门店数持续走低，从超 52 万家，下跌至约 47 万家，跌幅约为 10%。
在此背景下，海底捞也难以独善其身。财报显示，截止 2024 年年末，海底捞自营餐厅门店数为 1355 家，同比减少 19 家。虽然 2024 年，海底捞开放加盟，引入了 13 家加盟店，但计入加盟店后，海底捞门店总数仅为 1368 家，仍不及 2023 年的 1374 家。
图源：红餐产业研究院
更令火锅从业者感到焦虑的是，因经济承压，消费者的消费能力还不断走低。红餐产业研究院统计的数据显示，近年来，火锅人均消费金额持续下行，从 2023 年 80 多元一路下行至 2024 年末的 70 多元。
图源：海底捞 2024 年财报
由于定位中高端，客单价不菲，为吸引消费者买单，海底捞不得不降价求生。财报显示，2022 年 -2024 年，海底捞客单价分别为 104.9 元、99.1 元以及 97.5 元，不断下行。
一方面，门店规模收窄，另一方面，议价能力走低，海底捞的业绩自然难以继续高速增长。财报显示，2024 年，海底捞营收 427.5 亿元，同比增长 3.1%；归母净利润 47.08 亿元，同比增长 4.6%，成长性趋近于无。
对于资本市场来说，一家企业是否值得投资，很大程度上取决于该企业是否具备想象空间。由于门店规模萎缩、业绩萎靡不振，海底捞已不再"性感"。2025 年 7 月中旬，里昂发布研报称，预计今年下半年，海底捞将面临利润压力，将其目标价从 19 港元 / 股下调至 15 港元 / 股。
事实上，将时间拉长来看，广大投资者早已开始用脚投票。截至 2025 年 8 月 7 日，海底捞股价约为 14 港元 / 股，相较 2021 年 2 月 85.78 港元 / 股的历史高点，缩水约 84%。
二、下沉和高端，海底捞求变的两条主线
眼看着火锅市场天花板不断走低，海底捞并未坐以待毙，而是积极布局新业务，以求打开成长空间。
2024 年 8 月，海底捞推出"红石榴计划"，同时面向海底捞内部员工和外部孵化创业项目，旨在发展更多餐饮新品牌，推动餐饮服务创新。
对此，2024 年末，接受采访时，海底捞董事会副主席周兆呈表示，"把红石榴剥开，你会发现很难数清里面有多少颗石榴籽。同样的，我们也难以预测未来将出现多少创业项目，但这个数量一定会很多，所谓的‘多籽多福’。"
正如周兆呈所言，"海底捞内部平均每天有 200 个创新项目在提报"。推出"红石榴计划"后，海底捞确实迎来了诸多新业务。除了前文开头提到的臻选店、举高高自助小火锅，海底捞还上线单价 22 元的工作日自助午餐，推出了嗨妮牛肉麻辣烫、苗师兄铁锅炖、焰请烤肉铺子等品牌。
尽管海底捞布局的新业务十分庞杂，但梳理后不难发现，其有两条核心发展主线：其一是推出诸多平价餐饮品牌，切入下沉市场；其二是通过提供精致的食材和服务，聚焦超高端餐饮市场。这两条发展主线，均依托于海底捞火锅食材的供应链资源。
图源：长江证券研究所
众所周知，经营火锅业务数十年，海底捞构建了一个庞大的产业帝国，几乎涉足火锅产业链的所有环节。比如，蜀海供应链主要负责海底捞食材的采购、仓储和物流配送等。
目前，蜀海供应链在全国拥有 40 余个仓配物流中心，构建了覆盖全国 90% 城市的超级仓配网络，仓储运营总面积超 48 万平方米，拥有超 4000 辆常温及冷链物流车，日吞吐量超千吨，可以全年全天候保障食材的精准送达。
基于供应链层面的比较优势，海底捞可以轻而易举布局与火锅食材紧密相关的餐饮业务。反之，随着新业务取得突破，海底捞在供应链层面也能进一步实现规模效应，进而构筑良性的互动循环。
三、外围赛道竞争同样激烈，海底捞亟待找到差异化
尽管海底捞在供应链层面具备深厚的比较优势，但需要注意的是，其诸多新业务所瞄准的赛道，并非有待开发的蓝海，而是竞争十分激烈的红海。
以小火锅为例，该餐饮形态已有数十年历史，目前拥有海量玩家。红餐大数据显示，截至 2024 年 7 月，全国小火锅门店数超 5 万家，约占全国火锅总门店数的 10%。
由于产品类型单一、业务模式简单，目前小火锅赛道深陷同质化竞争的泥潭，只能靠低价吸引消费者。
图源：红餐大数据
红餐大数据显示，2022 年 -2024 年 7 月，60 元及以下人均消费区间的小火锅门店数占比均有不同幅度上涨。其中 20-40 元区间的小火锅门店数占比最高，达 30.8%。
有鉴于此，小火锅品类的开创者呷哺呷哺，早在 2016 年，就启动了"呷哺 + 品牌升级计划"，旨在提高客单价，实现高端化破局。不过遗憾的是，由于高端化发展受阻，近年来，呷哺呷哺已无奈退守低价市场。财报显示，2024 年，呷哺呷哺的客单价为 54.8 元，同比下跌 11.9%。
诚然，相较呷哺呷哺，海底捞在供应链层面具备更强的比较优势，但在小火锅赛道，由于溢价空间有限，后者也不再拥有高质量服务构筑的商业护城河。在此背景下，举高高自助小火锅 59.9 元 / 位的高昂价格，似乎难以说服消费者买单。
要知道，海底捞之所以可以在竞争激烈的中高端火锅赛道脱颖而出，很大程度上都是因为其找到了基于服务的差异化护城河。
2015 年 6 月，接受网易财经采访时，海底捞董事长张勇对外表示，"我从来不觉得味道好是餐饮竞争的核心。因为口味南北方的差异很大，如果你是一个大牌子的话，你让每一个人都说它很好，那几乎不可能。"有鉴于此，海底捞聚焦高质量的服务，最终成为了中高端火锅市场的翘楚。
由此来看，海底捞布局新业务，面临的最大挑战，也是探寻到差异化能力。接受采访时，被问及"红石榴计划推进过程中有遇到什么困难吗？"，周兆呈对外表示，"尽管团队中可能都带有海底捞的基因，但仍有许多细微的差别。若所有方面均保持一致，管理自然更为简单，但这并不现实，必须有差异化。"
由于不同餐饮品牌聚焦的市场、服务的消费者以及利润空间不同，海底捞很难通过简单复刻高质量服务，在其他赛道脱颖而出。而此前，海底捞又自我否定了口味可以构筑差异化竞争力。
在此背景下，海底捞固然可以凭借雄厚的财力和供应链资源，不断布局新业务，但如何像此前一样，避免同质化竞争，进而博取较高的毛利率，也是其不得不考虑的问题。
由此来看，现阶段对于海底捞来说，为新业务探索到差异化护城河，比不断切入新兴赛道，更重要。
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